Производство сметаны и технология изготовления — как делают

Производство сметаны резервуарным и термостатным способом

Государственный стандарт РФ определяет сметану как продукт переработки сливок молочнокислыми бактериями до состояния готовности. Иначе этот метод называется сквашиванием.

В сметане содержатся такие ценные составляющие, как жир молочный, лактоза с белками и органическими кислотами.

Кроме указанных компонентов, в сметане в более низких концентрациях содержатся ещё много полезных для человека веществ.

Обратите внимание

Степень жирности товара производители устанавливают, исходя из имеющихся у них  способов приготовления сметаны, а также от востребованности её разновидностей на рынке молочных продуктов. Прежде всего, это содержание жира в пределах 15 — 25%.

По содержанию молочного жира и добавок пищевой группы различают сорта этого товара и составляется разнообразие его выпуска производителем.

Если пересчитать, сколько разновидностей сметаны можно встретить на прилавках современных молочных магазинов, то их будет более тридцати. У покупателей имеет большой спрос сметана с наполнителями и сметана с жирностью 15%.

Чтобы открыть мини-производство сметаны в России, нужно знать как технологию изготовления этого продукта, так и цены на оборудование производственной линии.

С древних времён люди знали рецепты изготовления сметаны в домашних условиях. Но сейчас хозяйки получают её несколько по-иному. Для этого берётся 200 гр. простокваши или ранее приготовленной сметаны и 400 гр. сливок, полученных из молока домашнего.

Далее всё это хорошо перемешивается  в банке из стекла или в глиняном кувшине до состояния полной однородности и выдерживается в тёплом месте в течение суток. При выдерживании сметаны до полной готовности необходимо её периодически перемешивать и со стенок банки снимать загустевший слой продукта.

И только спустя сутки нужно ещё раз перемешать её и, накрыв банку плотной крышкой, убрать ещё на сутки в холодильник. Когда указанное время пройдёт, сметану можно употреблять в пищу.

Важно

Есть и другой, очень короткий способ домашнего приготовления сметаны. Для этого не требуется длительное время скисания продукта. В готовые сливки добавляется лимонная кислота и растворённый в воде желатин. Уже после выдерживания в холодильнике в течение одних суток продукт готов к употреблению.

Рецептов производства сметаны из молока в домашнем хозяйстве много. Ими можно пользоваться, поставляя этот продукт на рынок в частном порядке. Но для изготовления сметаны в промышленном масштабе эти способы не всегда подходят.Как делают сметану на производстве, рассматривается в следующем разделе.

Технология промышленного изготовления сметаны

Сейчас для изготовления сметаны в промышленном масштабе могут использоваться не одни лишь сливки первой свежести, но и их сухой концентрат и цельное сухое молоко обезжиренного вида. Также подходят сливки в замороженном виде или пластические. Конечно, полученная из этих составов сметана будет несколько иного вкуса, чем натуральная, но она будет такой же питательной, полезной.

От концентрации жировой составляющей и сухого молока в сметане зависит её густота. Продукт гуще, если в ней больше этих веществ.

Процесс производства сметаны происходит в следующем порядке:

  • пропускание молока через сепаратор;
  • коррекция жирности полученных сливок;
  • пастеризация продукта;
  • обработка в гомогенизаторе;
  • охлаждение;
  • подмешивание закваски;
  • фасовка готового изделия;
  • охлаждение в складских условиях;
  • отправка товара потребителю.

Окончательное созревание готового продукта происходит при охлаждении на товарном складе.

Важнейший показатель качества товара – его кислотность. Она не должна быть выше значений, установленных пищевыми стандартами. Сметану делят на группы по жировой составляющей. Процент жира может колебаться от 14% до 58%.

Существую два варианта приготовления сметаны в современной пищевой индустрии: путём придания составу сырья гомогенной структуры и с помощью воздействия холода перед сквашиванием (термостатный и регенерирующий). Тем, кто не должен употреблять в пищу много жиров, показана сметана диетического сорта.

Производство сметаны термостатным способом заключается в заквашивании сливок с последующей фасовкой в стеклянную тару. Далее происходит их быстрое сквашивание в камере термостата.

Заключительный этап этого способа – охлаждение продукта в холодильнике. Этот вариант подходит для продукта с низким содержанием жира и низкой концентрацией сухого молока.

Если точно соблюдать технологию производства сметаны, то она получается густая, имеющая высокую степень сохранности.

Для получения продукта высокого качества нужно производить высокотемпературную пастеризацию сливок. От того, какой будет использоваться температурный режим, подбирается  жирность сливок.

Совет

И наоборот, жирность сливок определяет температуру процесса пастеризации.

Если все требования технологии неукоснительно соблюдать, то получится продукт с длительным сроком сохранности, нужной консистенции и с привкусом свежих сливок.

Главным же фактором, определяющим качество конечного товара, служит степень гомогенизации кисломолочной массы. Чем мельче жировые шарики, тем сам продукт гуще, вкуснее.

Расфасовка сметаны производится непосредственно при её сквашивании. Поэтому температура при фасовке  должна соответствовать оптимальным условиям развития молочнокислых бактерий.

А вот заключительная стадия – созревание – происходит при низкой температуре в диапазоне от 1 до 7 градусов.

Доброкачественный продукт должен иметь привкус молока с кислинкой и свежих сливок, консистенция его должна быть однородной. На вид качественная сметана глянцеватая, густота её будет зависеть от жирности. Чем выше жирность, тем более вязкая сметана.

Оборудование цеха кисломолочной переработки

Для промышленного получения кисломолочных продуктов потребуется целая линия производства сметаны.

Из этого набора практически нельзя выбросить какой-либо отдельный элемент, так как каждый вид оборудования предназначен для своего, строго определённого этапа изготовления сметаны.

Цена оборудования для изготовления сметаны, которая указывается в перечне ниже, вполне доступна для быстрого старта кисломолочного бизнеса.

Линия по производству сметаны состоит из следующих видов оборудования:

  • пастеризационная ванна (140 000 руб.);
  • гомогенизирующее устройство (360 000 руб.);
  • насосная станция (20 000 руб.);
  • ёмкость для брожения на 10 м3 (600 000 руб.);
  • охлаждающий бак (200 000 руб.);
  • сепаратор (100 000 руб.);
  • ёмкость приёмная на 1 м3 (170 000 руб.);
  • конвейерная линия подачи готовой продукции (20 000 за 1м длины).

Если брать эти минимальные в настоящее время цены, то купить оборудование для производства сметаны можно за 1 650 000 рублей. Это при длине транспортёра ленточного в 3 м. Учитывая, что средняя цена молока составляет 20 руб.

за литр, а цена бактерий кисломолочной переработки равна 200 руб. за 0,5 кг, можно попытаться получить какие-то округлённые конечные результаты бизнес-плана.

Следует также учесть, что на производство одного литра сметаны уходит около 8 литров молока.

Обратите внимание

На рисунке ниже приведена технологическая схема производства сметаны с использованием процесса предварительного созревания сливок до сквашивания.  Указанное здесь оборудование незначительно отличается от того, что приведено в комплекте приведенной ранее линии.

Иначе эта схема называется производством сметаны резервуарным способом. После приёма молока на мини-завод его температуру доводят до 45 градусов и пропускают через сепаратор.

Сливки, получаемые при этом, доводят до нужной жирности с помощью обезжиренного сухого молока или других, очень жирных сливок. Первая добавка снижает общую жирность, вторая – увеличивает. Этот процесс называется нормализацией.

Затем масса пастеризуются при 90 градусах в течение 5 минут. Время пастеризации может изменяться, оно зависит от того, какую сметану предстоит получить.

Затем пастеризованное сырьё  быстро охлаждают до 5 градусов и оставляют на 2 часа. В это время сметана достигает зрелости. Жировые тельца массово кристаллизуются, образуя кристаллы смешанного типа. Затвердевшая при физическом созревании жировая часть остаётся в таком же состоянии при дальнейшей переработке сырья. В это время образуются объёмные структуры сквашенных сливок.

Следующий этап – бактериальная закваска сливок при температуре 27 градусов. Перегрев в этом случае недопустим, так как бактерии сразу погибнут. Кислотность закваски не должна превышать заданную в технологическом процессе норму.

Для получения диетической сметаны массу перемешивают в течение десяти минут и оставляют в таком состоянии. При этом образуются сгустки по всему объёму и кислотность массы повышается.

Спустя 2 часа сливочную массу ещё раз перемешивают и дают выстояться в течение 15 часов.

Важно

Сливки, которые теперь полностью сквасились, нужно охладить до комнатной температуры и начать фасовку в упаковочную тару. Уже в упаковках сметана проходит процесс созревания в течение суток или более.

Если для созревания используются большие ёмкости, то время созревания равно от суток до двух. А мелкой таре процесс созревания идёт быстрее, он проходит примерно за 7 часов.

  Температура хранения готового продукта — примерно 8 градусов.

Другой вариант линии – с использование технологии  гомогенизации сливок до сквашивания.

Этот способ отличается тем, что охлаждённые после пастеризации сливки до комнатной температуры подвергаются гомогенизации.

При этом поверхностная площадь жировой составляющей резко увеличивается, а кристаллизация молочного жира происходит быстрее, вместе с ней и созревание сметаны.

Давление в гомогенизаторе регулируется по мере содержания жира в сливках. Оно может изменяться с 7 до 16 мега паскалей.

Инвестиции в сметанный бизнес, срок его окупаемости

Если использовать для старта производства сметанных продуктов помощь инвесторов, то на этот бизнес понадобится около 6 миллионов рублей. Сюда входят и расходы на здание для расположения оборудования, и создание необходимой инфраструктуры предприятия.

Бизнес должен основываться на закупке молока на молочных фермах ближайших животноводческих хозяйств. В этом случае сырьё  для производства будет самым дешёвым – ведь из его стоимости выпадают расходы на длительную транспортировку. Полученная из такого сырья сметана будет конкурентоспособна и получит добрую известность в покупательской среде.

Небольшой молочный завод не потребует и крупных инвестиций. Хороший вариант – покупка модульного молокозавода, который стоит до 1 000 000 руб. Основываясь на бизнес-плане, покупается тот комплекс, который больше понравится и устанавливается на заранее купленном земельном участке. Такое производство обычно обслуживается всего лишь тремя работниками.

Комплекс сможет окупиться уже за год работы. При успешном развитии бизнеса можно имеющийся завод дополнять новыми аналогичными модулями, расширять свой бизнес.

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-smetany.html

Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны

Содержание

Что такое сметана?

Сметана считается наиболее вкусным и полезным продуктом. Она вырабатывается при помощи сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с культурами молочнокислых стрептококков.

За счет своей высокой пищевой ценности сметана необыкновенно популярна у населения.

Сколько же полезных веществ находится в этом вкусном продукте?

Сметана содержит:

  • Лактоза – 3%;
  • Органические кислоты примерно 0,7–0,8%;
  • Молочный жир – от 10 до 40%;
  • Белки – 3%;
  • Множество других полезных компонентов, которые можно перечислять до бесконечности.

Чтобы рационально использовать этот высококалорийный продукт сегодня, существует сметана разной жирности (15, 20 и 25%).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко, сухие сливки, пластические. Благодаря этому меняется консистенция, запах и вкус продукта, что заметно отличается от показателей сметаны 30% жирности.

Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.

Технология изготовления сметаны:

Технология производства сметаны из нескольких операций:

  1. Приемка и сепарирование молока;
  2. Нормализация сливок;
  3. Пастеризация;
  4. Гомогенизация;
  5. Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;
  6. Охлаждение и созревание сметаны;
  7. Фасовка;
  8. Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

1. Сепарирование

  1. Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.
  2. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
  3. Затем молоко резервируется (не более12 часов).
  4. Дальше молоко подогревают.

    Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.

  5. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

2. Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

4. Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

5. Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

6. Созревание сметаны

На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

7. Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.

Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

К основным способам здесь можно отнести:

  • Наличие высокой температуры при пастеризации;
  • Гомогенизация;
  • Созревание сливок;
  • При фасовке используется сжатый воздух;
  • В сливки добавляются пищевые наполнители;
  • Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

Источник: http://hromax.ru/texnologiya_proizvodstva_smetany.html

Технология производства сметаны

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Сметана относится к ряду кисломолочных продуктов, который получают путем заквашивания сливок. Изменяя содержание жира в сырье, меняется процент жирности готового продукта – 10-58%. Как не странно, но сметана традиционный продукт не только славянской кухни, но и французской.

Сметана считается полезным продуктом для человека. В ее состав входят такие полезные вещества как лактоза, белки, органические кислоты и молочные жиры.

Совет

В магазинах можно купить сметану с разной степенью жирности. Большой популярностью пользуется 15%, 20% и 30%. Современные технологии позволяют получать диетическую сметану (с низким процентом жирности) для употребления людьми, которым противопоказана жирная пища. Кроме того, данный кисломолочный продукт с давних времен используется и в домашней косметологии.

По традиционной рецептуре сметану делали из натурального молока. На сегодняшний день в Украине и других странах для получения сметаны пользуются обезжиренным молоком, сухими сливками. Соответственно изменяются вкусовые качества, консистенция готового продукта. Добавляют ароматизаторы, стабилизаторы и вкусовые добавки, что делает такую сметану отличной от традиционной.

Технологический процесс производства сметаны

Этап Описание этапа
1 Приемка и сепарирование молока
  • Проверка сырого молока на соответствие санитарным нормам и стандартам
  • Охлаждение сырья до 40С для более длительного хранения
  • Резервирование для последующей переработки (до 12 часов)
  • Подогрев молока до 420С
  • Очищение сырья
  • Сепарирование (получение сливок)
2 Нормализация сливок Процесс контроля количества жира в перерабатываемом продукте. Возможность изменения процента жира сливок.
3 Пастеризация Подогрев сливок до 620С с целью уничтожения бактерий.
4 Гомогенизация
  • Придание продукту однородности – разбивание шариков жира. После гомогенизации не происходит отделение жира.
  • Оптимальные режимы гомогенизации:

сметана 25%-ной и 30%-ной жирности – 70°С и 10 МПа,сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – 14-18 МПа

  • Пастеризация сливок при 90-940С 15-20 с. Позволяет очистить продукт от вредных микроорганизмов.
  • Охлаждение (18—22°С летом, 22—23°С зимой) и созревание (около 2 часов)
5 Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок
  • Заквашивание сливок термофильными (мезофильными) стрептококками.
  • Сквашивание (около 12 часов)
  • Охлаждение продукта
6 Охлаждение и созревание сметаны Созревание сметаны длится приблизительно 14 часов.При разных технологиях производства процесс сквашивания может происходить до или  после фасовки.
7 Фасовка Процесс фасовки производят при температуре сквашивания.Охлаждают продукт для созревания (1-70С).Расфасовывают сметану обычно в мелкие (банки из стекла, стаканы разного объема) или крупные (емкости с широкой горловиной, бочки) емкости.

 Соблюдение всех правил каждого этапа технологического процесса – залог получения качественного продукта на выходе. Но бывает, что необходимо улучшить вкусовые качества продукта, который производится из сырья пониженной жирности.

Для повышения качественных показателей сметаны нужно обязательно соблюдать следующие правила:

  • Поддержание высокой температуры пастеризации
  • Качественная гомогенизация
  • Выдерживание процесса созревания сливок
  • Фасовка продукта сжатым воздухом
  • Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
  • Наличие стабилизаторов

Качество сметаны оценивается консистенцией, а также с учетом кислотности, значение которой не должно выходить за пределы:

Сорт Жирность Кислотность
высший 36% 65-76° Т
первый 30% 72-82° Т

Оценка процесса сквашивания по консистенции:

  1. Ровное перемещение продукта по наклонной гладкой поверхности
  2. Стекание с лопатки волнами
  3. Образование сыворотки при анализе на миткалевом фильтре

Непростым, щепетильным и трудоемким процессом является технология производства сметаны. Но имея качественное пищевое оборудование, квалифицированный и профессиональный персонал можно создавать вкусный, полезный и полюбившийся многим этот кисломолочный продукт.

Мастер Милк предлагает купить оборудование для производства сметаны с доставкой по странам СНГ и Европы.

Источник: https://mastermilk.com/blog/tehnologiya-proizvdstva-smetany

Как делают сметану?

Сметана

Сметана – популярный кисломолочный продукт с жирностью 15 – 58%, получаемый из сливок и закваски. Приготавливается методом кисломолочного брожения сливок с применением штаммов специально выращенных бактерий или грибков.

Используется, как основной или дополнительный ингредиент для приготовления разнообразных блюд и деликатесов. Впервые о сметане на просторах современной России и стран СНГ стало широко известно во времена Киевской Руси, когда люди научились особым образом перерабатывать молоко.

Самый первый рецепт приготовления сметаны заключался в методе снятия верхнего отстоявшегося слоя «сметали» со скисшегося молока и отстаивания ее в прохладном месте. После изобретения сепаратора способ приготовления стал намного быстрее и проще.

Потому, сегодня сметану можно встретить в каждом магазине по доступной цене, что позволило ей стать любимым продуктом для многих гурманов.

И каждый раз, намазывая ее на ломтик хлеба или добавляя к борщу, задаешься вопросом, так как же делают сметану?

Из чего делают сметану?

Ферма

Для того чтобы сделать сметану необходимо хорошее жирное молоко, которое с помощью сепаратора разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

Сливки дробят до получения однородной массы и настаивают вместе с закваской для превращения их в сметану высшего качества. Способ производства ничем не отличается от рецептов, используемых в домашних условиях.

Главное отличие – это размер производства и техническая оснащённость.

Интересные факты: Сметана стала известной во всем мире в XIX веке после первой волны эмиграции с территории современной России в страны Европы и Азии. В то время ее сравнивали с европейскими сливками, но после недолгого промежутка времени сметана заняла свое почетное место в меню всех Европейцев, как удивительный деликатес.

Приготовление сметаны

Схема производства сметаны

На завод по производству молочных продуктов привозится высококачественное молоко. Его покупают на специальных фермах или у сельского населения, владельцев крупного рогатого скота.

Все закупаемое сырье подвергается тщательной проверке на наличие в нем антибиотиков, кисломолочных бактерий и других посторонних компонентов. После получения положительных результатов, молоко направляется на хранение при температуре 6°С до начала процесса производства.

Температура в 6°С считается оптимальной для развития кисломолочных бактерий, которые придают молоку особые свойства.

Сепаратор для молока

Молоко по системе трубопровода перегоняют в сепаратор. Под воздействием вращательной силы, сырье разделяется на обезжиренное молоко и сливки с высоким содержанием молочного жира.

Обратите внимание

Они разделяются, охлаждаются и по отдельности поступают на дальнейший этап производства. Охлаждение до температуры 10°С необходимо для остановки процесса брожения, чтобы сливки долгое время не прокисали.

Обезжиренное молоко направляется на фасовку, а сливки на следующий этап приготовления сметаны.

Емкости для нагрева

Сливки перегоняют в специальную емкость из нержавеющей стали со скрытыми термоэлементами, которые постепенно нагревают всю массу до температуры 65°С.

Под воздействием тепла, шарики жира становятся пластичными и легко подвергаются механическому воздействию. В гомогенизаторе шарики жира дробятся на более мелкие фракции, в результате чего смесь становиться однородной.

После получения нужной консистенции, сливки перегоняют в специальные 6 тонные резервуары, где они превращаются в сметану.

Фасовка сметаны

В емкость добавляют закваску (бактерии) – замороженные молочнокислые стрептококки. На протяжении 10 часов тщательного медленного перемешивания, сливки превращаются в однородную сметану. Готовый продукт проверяют в лаборатории на качество и отправляют на этап упаковки. Сметана фасуется в пакеты или пластиковые емкости и отправляется на прилавки магазинов.

Интересные факты: Сметана считается исключительно славянским продуктом. Об этом свидетельствуют древние рецепты борща, драников и вареников. В основном, имели возможность ее приготавливать только богатые землевладельцы, помещики и скотоводы. Но с развитием технологий и демографического роста, продукт постепенно стал доступен всем группам населения.

Сметану легко приготовить как на фабрике, так и в домашних условиях. Для этого необходимо всего лишь отделить сливки от молока и добавить немного закваски. Свежая сметана порадует взрослых, детей и даже самых изощренных гурманов.

Источник: https://kipmu.ru/kak-delayut-smetanu/

Технология производства сметаны

Поиск Лекций

Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства сметаны применяют:

— молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88; — молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб.м; — концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Производство сметаны с гомогенизацией сливок. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют.

Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках.

Важно

Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 86 — 95 0C с выдержкой 10 — 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах. Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения.

Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2 °С в ванне ВДП путем подачи в рубашку водопроводной воды. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 — 270C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 — 5% к массе заквашенных сливок.

Сливки заквашиваются при температуре 24 — 250C в теплое время года и 26 — 270C — в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 — 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности. Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 — 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 — 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 — 8 0C и выдерживают при этой температуре 1,5 — 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 — 27 0C).

Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое — кристаллическое.

Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару. Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 — 8 0C.

Совет

Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 — 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 — 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя. Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 — 60 секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта.

Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности.

При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 — 95 0C, гомогенезируют при 60 — 80 0C и давлении 5 — 7,5 Мпа, для сливок 30 — 35%- ной жирности и 7,5 — 10 Мпа, для сливок 20 — 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 — 100C. Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с.

Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 — 150C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 — 150C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы.

Фасованную сметану охлаждают до 5 — 80C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

Рекомендуемые страницы:

Источник: https://poisk-ru.ru/s32935t6.html

Технология производства сметаны

Сметана является одним из популярных молочных продуктов. В большинстве случаев потребителям предлагается сметана с содержанием жира в 15% и 20%. Производство продукта – сложный технологический процесс, включающий несколько этапов.

Технология изготовления

Производство сметаны начинается и приемки сырья: сливок и молока. Специалисты анализируют состав, определяют качество, вес, плотность и другие характеристики. После приемки осуществляется процесс сепарирования.

Он необходим для отделения сливок и ликвидации загрязнений. Сепарирования осуществляется при температурном режиме в 35 0С-450С. Коэффициент жирности в сливках должен равняться жировой доле в сметане.

Продукт охлаждается и хранится не более шести часов.

Затем проводиться процедура по нормализации, которая необходима для придания продукту определенной жирности. После этого процесса проводиться гомогенизация и пастеризация. Производители сметаны обязательно осуществляют тепловую обработку. Она помогает уничтожить вредоносные организмы и придать продукту необходимую консистенцию.

Обратите внимание

После пастеризации происходит охлаждение до определенной температуры. Для улучшения вкусовых качеств осуществляется физическое созревание сливок. Производство сметаны включает в себя процедуру заквашивания при температурном режиме 30 0С. Для процесса применяется особая молочнокислая микрофлора.

При термостатном методе изготовления после закваски сливки тщательным образом перемешиваются, фасуются и направляются в специальную термостатную камеру для дальнейшего сквашивания.

При резервуарном методе сквашивание сливок происходит в таре, в которой было осуществлено заквашивание. Процесс занимает от семи до десяти часов.

После сквашивания осуществляется перемешивание, фасовка и упаковка. Процесс перемешивания осуществляется в быстром темпе в течение пяти минут. При этом чрезмерная интенсивность при процедуре может привести к нарушению структуры сгустка и отделению сыворотки. Длительность фасовки одной тары не должна превышать четырех часов. Должна отсутствовать вероятность попадания воздуха.

После упаковки продукта его охлаждают до температуры в 4 0С. Во время процесса сметану нельзя перемешивать. При охлаждении происходит кристаллизации молочного жира, за счет чего продукт приобретает характерную консистенцию.

Основное отличие резервуарного метода от термостатного способа

При изготовлении сметаны резервуарным методом формируется нарушенный сгусток. Наблюдается небольшие затраты ручного труда при изготовлении сметаны и отсутствует необходимость в приобретении и обслуживании термостатных камер.

При термостатном методе изготовления образуется ненарушенный сгусток. При таком способе наблюдаются существенные трудовые затраты, присутствует необходимость в наличие термостатного оборудования. Сметана, полученная термостатным способом, больше похожа на продукт домашнего изготовления по многих показателям и вкусовым качествам.

Источник: http://mol-azbuka.ru/articles/tehnologiya-proizvodstva-smetany

Производство сметаны и сметанного продукта

Производят резервуарным или термостатным (реже) способами. Технологическая схема аналогична применяемой для производства йогуртов.

Нормализацию сливок проводят по формуле:
Жсл = (100*Жсм –Кз*Жз)/(100-Кз-А)

где: Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, % Жсм – массовая доля жира в готовой сметане, % Кз – объемная доля закваски, % Жз – массовая доля жира в закваске, %

А – массовая доля других компонентов не содержащих жира

Массу молока для нормализации сливок находят по формуле:
Ммп = Мсл*(Жсл — Жт)/(Жт – Жм)

Важно

где: Ммп – масса молока требуемая для нормализации, % Мсл – масса сливок подлежащих нормализации, % Жсл – массовая доля жира в сливках, % Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %

Жм – массовая доля жира в молоке

Молоко должно быть с кислотностью не более 20°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3.

Стабилизационные системы вносят при 40-50°С в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°С, стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок.

При изготовлении сметаны применяется МонаМилк-смесь №13, МонаМилк-смесь №14, МонаМилк-смесь №11 МБК, при изготовлении сметанного продукта МонаМилк-смесь №11, МонаМилк-смесь №12, МонаМилк-смесь №13, МонаМилк-смесь №14.

Преимущества использования и функции МонаМилк-смесей для улучшения консистенции:

  • Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса.
  • Короткая сметанообразная консистенция.
  • Наполненный вкус.
  • Совместимость с молочными белками.
  • Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева.
  • Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты.
  • Пролонгирование срока годности продукта.
  • Устойчивость к глубокому замораживанию-оттаиванию.
  • Наличие широкого ряда продуктов позволяет обеспечить соответствие параметров комплексной смеси технологическому процессу.
  • Для повышения термостойкости используют МонаМилк-смесь №16, предварительно растворив в воде.

Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-85°С до пастеризации.

Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметана 10-20% жирности пастеризуется при 80-120атм, сметана 25% жирности пастеризуется при 70-110атм, сметана 30% жирности пастеризуется при 70-100 атм.

Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°С.

Пастеризация рекомендуется при 84-88°С с выдержкой 2-10 мин или 92-96°С с выдержкой 20 сек.

После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания, либо быстро охлаждают смесь до 2-6°С и в течение 1-2 часов проводят «физическое созревание».

После «физического созревания» смесь осторожно нагревают водой (при перепаде температуры 3-4°С) до температуры заквашивания (26-32°С).

После заквашивания смесь перемешивают 10-15 мин. и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.

Сквашивание протекает 7-10 часов (по ускоренной методике при 38-40°С – до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности: не менее 60°Т для 10-15% сметаны, не менее 55°Т для 20-25% сметаны, не менее 50°Т для 30% сметаны.

По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.

Сметану охлаждают в таре до 2-6°С в течение 6-12 часов.

Пороки сметаны, сметанного продукта и их причины:

Жидкая консистенция

  • Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
  • Попадание в сырье воды.
  • Неоднократная пастеризация сырья.
  • Применение низких температур пастеризации и сквашивания.
  • Неправильный режим гомогенизации.
  • Недостаточное физическое созревание.
  • Использование неподходящих заквасок.
  • Недосквашивание или чрезмерное переквашивание.
  • Сильное механическое воздействие на сгусток.
  • Фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18°С).
  • Хранение сметаны при высоких температурах.

Крупитчатая консистенция

  • Использование несвежего сырья после продолжительного хранения.
  • Использование сырья с повышенной кислотностью.
  • Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков.
  • Проведение гомогенизации перед пастеризацией.
  • Пастеризация при излишне высоких температурах.
  • Использование закваски не обладающей вязкими свойствами.
  • Высокая температура сквашивания.
  • Избыточная кислотность в конце сквашивания.
  • Интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования.
  • Чрезмерно продолжительное фасование.

Неоднородная консистенция

  • Неправильный режим гомогенизации.
  • Большие дозы закваски.
  • Недостаточное перемешивание при внесении закваски.

Отстой сыворотки

  • Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
  • Применение высоких температур сквашивания.
  • Неправильный режим гомогенизации.
  • Использование сырья с повышенной кислотностью.
  • Использование неподходящих заквасок образующих колющий сгусток.
  • Чрезмерное переквашивание.
  • Сильное механическое воздействие на сгусток.

Слизистая (тягучая) консистенция

  • Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.
  • Применять высокие температуры пастеризации.
  • Строго придерживаться санитарно-гигиенического режима.
  • Контролировать и своевременно менять закваски.

Пустой вкус, невыраженный аромат

  • Особенности применяемой закваски.
  • Высокие температуры сквашивания.
  • Низкое качество сырья.
  • Низкие температуры пастеризации.

Источник: http://mona-spb.ru/dlya-tehnologa/proizvodstvo-smetany-i-smetannogo-produkta.html

Производство сметаны — Бизнес идеи 2019

Согласно государственным стандартам, сметана – это продукт, который, получают из сливок методом сквашивания молочнокислыми бактериями с дальнейшим их доведением до спелости. В сметане кроется большая пищевая ценность из-за значительного содержания в ней молочного жира, белков, лактозы, органических кислот и иных полезных компонентов.

Сегодня сметану производят различной степени жирности, в основном – 15, 20 и 25%.

 Ассортимент сметаны различают по содержанию в ней молочного жира и пищевых наполнителей (СОМ – это сухое обезжиренное молоко, диетический нежирный творог, сгущенное молоко, казеинат натрия, МБК — молочно-белковый концентрат, растительный жир, соевой белок). Для изготовления новых видов сметаны используются пищевые добавки – ароматизаторы и красители.

Основные виды сметаны отличаются по жирности. В целях рационального питания наиболее популярной является выпуск сметаны 15, 20, а так же 25% жирности. Самым большим спросом пользуется сметана 15%-ной жирности.

Технология производства сметаны

В производстве сметаны на сегодняшний день используют не только лишь свежие сливки, но так же и сухие, еще сухое обезжиренное цельное молоко, замороженные, пластические сливки. Консистенция, запах и вкус готового продукта могут отличаться от вкуса натуральной сметаны.

Консистенция сметаны напрямую зависит от содержания в ней жира и СОМО, чем их содержание выше, тем более густая она становится.

Производство сметаны делится на следующие этапы: сепарирование молока, процесс нормализации отобранных сливок, их пастеризация, гомогенизация, остужение сливок, их заквашивание и сквашивание, фасование продукта, охлаждение (созревание) сметаны, ее хранение и транспортировка.

Оценивая качество сметаны, прежде всего учитывают ее кислотность, она не должна превышать определенных значений.

По степени содержания доли жира различают сметану:

  • высокожирную — до 58 %.
  • жирную — до 48 %;
  • классическую — до 34 %;
  • маложирную — до 19 %;
  • нежирную — до 14 %;

Сегодня сметану изготавливают в основном 2-мя способами: с использованием гомогенизации сливок, либо с применением низкотемпературной обработки перед сквашиванием (термостатный и регенерирующий).

При термостатном способе сливки заквашивают и фасуют в тару, а потом сквашивают в специальной термостатной камере, затем их охлаждают. Таким образом, производитель вырабатывает сметану низкожирных видов. Данный способ используется для получения сметаны с невысоким содержанием СОМО.

Главным условием получения сметаны очень высокого качества является пастеризация сливок при высоких температурах. От жирности сливок будет зависеть выбор температуры пастеризации. Правильно подобранный режим позволит обеспечить хорошую сохранность продукта и густую консистенцию с выраженным привкусом сливок.

Совет

В основном, на качество сметаны оказывает влияние гомогенизация сливок, она способствует улучшению ее консистенции.

Получившуюся сметану расфасовывают при температуре сквашивания, либо после ее частичного охлаждения. После этого ее оставляют для дальнейшего созревания при температуре 1-7 градусов.

Качество сметаны имеет огромное значение. Доброкачественный продукт обязательно должен иметь кисломолочный вкус, запах молока, густую однородную консистенцию, глянцевый вид. Сметана до 30%-ной жирности может быть не очень густой, а слегка вязкой, для 20%-ной жирности возможно наличие небольшого количества пузырьков воздуха.

Что точно не допускается в сметане, так это различные патогенные микроорганизмы.

Улучшают качество сметаны низкой жирности: высокая температура пастеризации; физическое созревание сливок и их гомогенизация; фасование сжатым воздухом; добавление в сливки различных пищевых наполнителей и стабилизаторов.

Что касается резервуарного способа, то весь технологический процесс производства можно разделить на следующие этапы: отбор и сепарирование молока, нормализация отобранных сливок, их пастеризация, гомогенизация, остужение сливок, заквашивание и сквашивание, смешивание сквашенных сливок, расфасовка, охлаждение и созревание получившейся сметаны.

Если говорить подробнее об этом способе производства, то сначала молоко сепарируют при температуре 40°С. Далее сливки нормализуют цельным либо обезжиренным молоком.

После этого сливки поддают пастеризации при температуре до 90°С и выдержкой до 10 мин.

Сливки пастеризованные охлаждают до 70°С и отправляют на гомогенизацию. Уровень давления при гомогенизации полностью зависит от доли жира, содержащегося в сметане.

Видео как делают сметану на заводе:

Обратите внимание

Для транспортировки сметану фасуют в транспортную (крупную), либо мелкую тару. Если сметана предназначается для длительной транспортировки и хранения, то ее фасуют в широкогорлые фляги весом до 35 кг, а также в деревянные бочки (до 50 кг) и в небольшую тару: стеклянные банки, картонные, полистироловые стаканчики (масса сметаны 50о гр. и менее).

Мелкофасованную обычно хранят при 6 градусах и не более 3 суток. При отсутствии охлаждения — не дольше суток. Диетическая сметана обязательно должна быть реализована сразу же после получения.

Чтобы обеспечить население сметану на заводе хранят в большой таре при температуре до -2 градусов на протяжение не более 4 месяцев (в зависимости от ее качества). Чтобы продлить сохранность ее рекомендуется не менее одного раза в месяц поворачивать, чтобы предотвратить расслоение.

Во время транспортировки сметаны не должно допускаться ее переохлаждение, сильное встряхивание, тряска, так как это может спровоцировать образование сыворотки и проявление крупитчатой неоднородной консистенции.

Источник: https://inask.ru/proizvodstvo-smetany/

Способ производства продукта сметанного

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus, и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 минут.

А сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т.

Способ позволяет повысить профилактические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, сократить длительность производства продукта сметанного и расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.% в соотношении (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно; перемешивание, сквашивание при температуре (25±5)°С до образования сгустка кислотностью (85±15)°С, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. Причем фасовку в тару осуществляют перед и после сквашивания продукта [патент №2147406, МПК А23С 13/12].

Недостатком данного способа является отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.

Важно

Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны.

Причем при выработке сметаны в качестве закваски используют смесь бактериального препарата ПБ-СМ (непосредственного внесения) и бактериального препарата «Бифилакт-Д» (непосредственного внесения), а после нормализации в сливки дополнительно вводят стабилизатор [патент №2218795, МПК А23С 13/12].

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении профилактических свойств продукта и уменьшении длительности его производства.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства продукта сметанного, включающем нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.

cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот, процесс сквашивания ведут при температуре (33±1)°С до образования сгустка кислотностью (50-54)°Т.

Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон растительного происхождения (кедрового шрота), положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов и продуктов нарушенного метаболизма, а также предупреждают всасывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов благодаря ионообменным и комплексообразующим свойствам. Способствуют высокому уровню адсорбции условно-патогенных микроорганизмов при одновременном усилении внутрикишечного синтеза витаминов В1, В2, B6, РР и фолиевой кислоты, благоприятно действующего на рост лакто- и бифидобактерий. Кроме того, кедровый шрот является высокопитательным продуктом, в состав которого входят белки, азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные вещества, витамины В, и Е, широкий спектр аминокислот.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком.

Совет

Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Кедровый шрот в количестве 3 мас.

% вносят в нормализованные сливки перед пастеризацией, предварительно растворив их в небольшом количестве при температуре 40-60°С и оставляют набухать в течение 30 минут.

Нормализованные сливки с внесенным кедровым шротом пастеризуют при температуре 95°С, время выдержки 15-20 с.

Пастеризованная сливочная смесь сразу же подвергается одноступенчатой гомогенизации при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией.

Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте.

Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 33±1°С и заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5 мас.%. Закваска для сметанного продукта активизируется на стерилизованном или пастеризованном молоке. Смесь перемешивают 10-15 мин.

https://www.youtube.com/watch?v=hdJB-qt92Hs

При резервуарном способе производства сметанного продукта сливочную смесь сквашивают непосредственно в резервуаре при температуре 33±1°С до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т по окончании сквашивания сквашенную сливочную смесь перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив. Длительность фасования сметанного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часа. Фасованный сметанный продукт направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметанного продукта в течение 6-10 ч.

При термостатном способе производства сметанного продукта заквашенную сливочную смесь перемешивают в течение 12±2 мин и сразу направляют на розлив.

После упаковки заквашенную сливочную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. Время сквашивания составляет 5,5±1 час.

Обратите внимание

Фасованный сметанный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания 6-10 часов.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию, допускается привкус кедрового ореха.

Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 20 суток с момента окончания технологического процесса.

Рецептуры на продукт сметанный представлены в таблице 1.

Таблица 1
Рецептура на продукт сметанный м.д.ж. 10%
Наименование показателя Норма расхода, кг
Сливки с массовой долей жира 35% 216,73
Молоко цельное массовой долей жира 3,2% 751,27
Кедровый шрот 30
Поликомпонентная активизированная закваска на пастеризованном обезжиренном молоке м.д.ж.0,005% 2
Итого выход: 1000
Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см3, и мезофильных молочных лактококков — 108 КОЕ/см3, время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2 часа(табл.2).

Таблица 2
Качественные показатели продуктов на конец срока годности
Показатели Характеристика
Контроль Опыт
Органолептические показатели:
Цвет Белый Белый с кремовым оттенком
Вкус, запах, аромат Чистые, кисломолочные сливочные Чистые, кисломолочные сливочные с привкусом кедрового ореха
Консистенция Однородная, ровный плотный сгусток Однородная, нежная, вязкая, ровный плотный сгусток, с глянцевой поверхностью
Массовая доля жира, % 10 10
Массовая доля белка, % 3,0 3,2
Продолжительность образования сгустка, ч 8,5±0,5 5,5±1,0
Титрируемая кислотное, °Т 87±2 67±3
Активная кислотность, рН 4,65±0,10 4,90±0,10
Количество молочной кислоты, г 0,5729±0,0257 0,4019±0,0257
Lg кол-ва клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см3 готового продукта:
Молочнокислых бактерий 10,04 10,54
Бифидобактерий 8,04 9,48
Ароматизирующая способность, мин 11,6±0,3 8,20±0,30
Степень синерезиса сгустка, % 1,20±0,03 0,80±0,03
БГКП (колиформы) в 0,001 см3 Патогенные, в том числе Не допускаются Не допускаются
Сальмонеллы в 25 см3 Не допускаются Не допускаются
S.aureus в 0,1 см3 Не допускаются Не допускаются
Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более 50 50
Примечание: В качестве контрольного образца использовалась сметана м.д.ж. 10%, выработанная по прототипу.

Использование в качестве компонента кедрового шрота позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию (таб.3), расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Таблица 3
Структурно-механические свойства сгустков
Исследуемые варианты Эффективная вязкость при градиенте скорости сдвига 48,6 с-1 и температуре 18°, Па·с Степень разрушения структуры сгустка, % Степень восстановления структуры сгустка, % Степень синерезиса, %
Неразрушенной структуры сгустка, ηн Разрушенной структуры сгустка, ηр Восстановленной структуры сгустка, ηв
Контроль 1,552±0,029 1,004±0,018 1,221±0,024 35,3 78,7 1,2±0,03
Опыт 1,5б4±0,03б 1,038±0,019 1,278±0,028 33,6 81,7 0,8±0,03

Предлагаемый продукт сметанный был изготовлен и прошел дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях, минизаводах при получении небольших объемов сметанного продукта, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.

Способ производства продукта сметанного, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.

diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, отличающийся тем, что в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 мин, а сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т.

Источник: http://www.FindPatent.ru/patent/237/2379901.html

Ссылка на основную публикацию